No imaginaba Javier Yzuel hace ocho a?os —en 2014, cuando solicit? la primera patente— que su invento llegar?a a los lineales del supermercado ni que media Espa?a tendr?a algo que decir sobre él. "En este pa?s cualquiera opina", responde al teléfono tras varios d?as guardando silencio p?blico. "Es importante no dejarte guiar por el impulso y no escuchar a cualquiera. Cuando salimos con el huevo congelado ya hubo un peque?o maremoto. Ahora, me ha escrito gente de todo el mundo y he conseguido que varias empresas contacten para llevarlo a otros mercados. La idea tiene encaje y sentido".

Natural de Sari?ena, un peque?o municipio de Huesca, Yzuel es el creador del huevo frito envasado que Mercadona ha empezado a vender. A raz?n de noventa céntimos la pieza —1,80 euros el paquete indivisible de dos huevos—, la compa??a valenciana sorprendi? hace un par de semanas con este nuevo art?culo. No tard? en hacerse viral. "Se trata de un producto innovador en la distribuci?n", dicen desde la empresa. "Estamos probando a venderlo en algunas tiendas para ver si a?ade valor a los clientes antes de decidir si lo tenemos en toda la cadena". En las redes y medios que recogieron la noticia hubo dos corrientes de opini?n: la cr?tica, que destac? lo poco sostenible del envase y la inutilidad del cliente que ya no sabe ni fre?rse un huevo, y la defensora, que consider? que el producto est? dise?ado para que personas discapacitadas cocinen con mayor autonom?a.

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— Dra. Elena Casado Pineda (@Medicilio) 25 de noviembre de 2022

La realidad es que ni lo uno, ni lo otro. "?Para discapacitados? No. Te podr?a decir que s?, pero ser?a mentira. Nunca planteamos el producto as?. Ahora, si resulta que alguien se beneficia todo el esfuerzo habr? tenido sentido", reconoce. El oscense desarroll? su idea "por el desaf?o técnico"que supon?a cumplir la ley del huevo en hosteler?a, que establece que para servir huevos fritos hay que cocinarlos a una temperatura de al menos 75? en el centro. "La ley hay que cumplirla. Si te intoxicas en tu casa es tu problema, pero eso no puede aplicarse a la restauraci?n y a los supermercados", contin?a. "En un bar de barrio es dif?cil verificarlo, pero cadenas como Burger King y McDonald's no implementan el producto si tienen dudas".

Yzuel dio con el método para cocinar huevos fritos y refrigerarlos o congelarlos. Patent? su creaci?n en Espa?a, Europa y Estados Unidos. Consigui? que Burger King confiara en él y lanzara una hamburguesa con huevo. Y entre medias vivi? una auténtica monta?a rusa empresarial cuyo ?ltimo hito ha sido llegar al lineal de Mercadona. El envase, advierte, lleva una doble capa de pl?stico porque al testarlo descubrieron que todo el mundo met?a el dedo en la yema. "Que lo haga mi hijo es normal, pero se?oras mayores... Meten el dedo, revientan la yema, dejan ese envase ah? y se llevan el de atr?s", cuenta. "Es cierto que supone un consumo importante de pl?stico, pero es que las nuevas l?neas de fibra biodegradable a?n no est?n aprobadas. Tengamos paciencia".

Aunque su intenci?n no era dirigirlos al consumidor final, cree que los huevos envasados terminar?n triunfando. "Puedes comprar lechuga o lechuga cortada. ?Por qué la cortada se ha comido el mercado? Pues porque no tenemos tiempo", razona. "Si quieres hacer un huevo frito en casa, fenomenal, pero ?cu?ntos has hecho en el ?ltimo a?o? El aceite caliente salpica e implica riesgos, adem?s de que entre la materia prima y la luz sale a m?s de cincuenta céntimos la unidad. De aqu? a tres a?os, nadie los cocinar? en su casa".

La yema cremosa y la puntilla

A finales de los a?os 90, Javier Yzuel se encontraba estudiando un grado de FP de gesti?n de establecimientos de hosteler?a en Teruel. Después, trabaj? en el negocio familiar (un hotel fundado por sus tatarabuelos) y en varios restaurantes m?s. "Yo soy un simple gestor y esto era un toro mucho m?s grande de lo que preve?a", relata. "Consegu? la patente, pero uno no sabe controlar ni gestionar. Todo tiene un proceso que hay que ir aprendiendo y que nadie en la industria te quiere ense?ar".

En marzo de 2014, el joven oscense present? una solicitud de patente en Espa?a. Tal y como explic? en su blog el experto en patentes Francisco José Moreno, la examinadora consider? que la propuesta de Yzuel ten?a actividad inventiva (es decir, que no resultaba obvia y que no se hab?a patentado con anterioridad) y se la concedi?. El procedimiento para preparar huevos fritos congelados o refrigerados consist?a en: cascar el huevo en un molde impregnado en aceite, introducirlo en un horno a entre 232? y 252? durante algo m?s de dos minutos y abatirlo (enfriarlo r?pidamente) después. Al descongelarlo, el resultado era el de "un huevo frito con una textura semejante a la de un huevo frito recién hecho".

Tras la concesi?n espa?ola, al inventor le cost? algo m?s convencer a los examinadores de Europa y Estados Unidos. Cierto es que hab?a al menos dos patentes similares anteriores, pero su defensa apuntaba a dos puntos clave: la yema cremosa y la puntilla, el bordecito quemado y crujiente (lacy brown edge, en inglés) que tienen los mejores huevos fritos. "El secreto es c?mo alcanzas una temperatura que garantiza seguridad alimentaria y luego cortas. A partir de 65? el huevo coagula. Desarrollé un sistema en el que controlaba la temperatura interna del alimento y luego la bajaba", explica. "La puntilla es relevante porque demuestra hasta qué punto dominamos la temperatura y somos capaces de obtener yema l?quida y perfiles tostados sin abrasar el huevo".

Javier Yzuel intenta convencer al examinador de patentes europeas mostrando la puntilla de su huevo. | J.Y.
Después de varias discusiones con los examinadores, Yzuel consigui? una segunda patente europea y estadounidense. "Las patentes europeas", explica el experto Moreno a El Peri?dico de Espa?a, del grupo Prensa Ibérica,"se descomponen en un haz de patentes nacionales en los pa?ses que el solicitante quiera". Como se puede observar en la base de datos de invenciones europeas, el método para preparar huevos fritos congelados o refrigerados tiene patente en Austria, Alemania, Reino Unido, Francia y otro mont?n de pa?ses.

Burger King y la f?brica de Teruel

Con sus huevos ya patentados, Yzuel se dispuso a fabricar el producto. Mont? una empresa —Food Style, que después se convertir?a en Innovation Foods 360— y busc? financiaci?n, pues necesitaba una cuantiosa inversi?n inicial para echar a rodar. Como él mismo declar? en televisi?n, conseguirla no fue f?cil. "Se supone que estamos en un momento en el que hay que empujar. Todos nos hemos cre?do este discurso de que hay que arriesgar y esforzarse, pero a la hora de la verdad pr?cticamente te dan una patada en el culo y te dicen: tira palante", dijo. "Tengo la sensaci?n de que me han enga?ado. Estoy cabreado".

Yzuel consigui?, finalmente, iniciar una l?nea de producci?n en Vitoria. Sin embargo, pronto se le qued? peque?a. En 2016, Burger King se interes? por los huevos refrigerados y la compa??a abri? una segunda f?brica en Albentosa (Teruel) para producir m?s. La King Burger con huevo sali? al mercado en junio, pero apenas un a?o y medio después, a principios de 2018, Innovation Foods se declar? en concurso de acreedores voluntario. ?Qué hab?a pasado?

"Lo que nos pas? fue que tuvimos que montar una f?brica para industrializar el producto. Orientativamente sab?amos lo que hab?a que hacer, pero con la parte de ingenier?a se nos fueron los costes", explica el emprendedor, que revela que solo el desarrollo de la m?quina cascadora de huevos le supuso m?s de 300.000 euros. "Con Burger King lanzamos y, al ver que funcionaba, se alarg? la promoci?n. Pero hasta que eso no est? testado no sabes si te quedas dentro del men?. Crecimos muy r?pido y en ese impasse surgieron los problemas".

De acuerdo al informe del administrador concursal, las causas que generaron la insolvencia de la sociedad fueron: los sobrecostes en la planta de fabricaci?n y elevados costes fijos, la financiaci?n bancaria insuficiente, las expectativas no satisfechas respecto al principal cliente y la tardanza en conseguir nuevos acuerdos comerciales, superior a la estimada. A todo ello se sumaron los problemas entre socios, que terminaron con el propio Yzuel destituido (luego volvi?). El documento destaca las elevadas mermas de producto. "Es real, pero no se tiraba nada a la basura: se vend?a a segundos clientes", explica. "Burger King quer?a un huevo perfecto. Si no cumpl?a el criterio estético, se vend?a a empresas de bocadillos congelados, a hospitales o a prisiones". La f?brica cerr? el a?o pasado.

"A m? todo aquello me pill? con un conocimiento empresarial limitado", reconoce. "Era muy tierno y muy joven. Todo este proceso que ahora cuento razonado y hasta divertido me cost? varios ingresos por ansiedad en urgencias y noches sin dormir. Yo no entend?a qué pasaba, pero la ambici?n mal gestionada crea desastres".

Angulas Aguinaca compra las patentes

Mientras la empresa segu?a su proceso de concurso, Yzuel —propietario de las patentes— entr? en contacto con Angulas Aguinaga, la empresa propietaria de La Gula del Norte, que en 2020 fue adquirida al 51% por el fondo de capital riesgo Pai Partners. Pese a estar su empresa en tan dif?cil situaci?n, los huevos refrigerados segu?an despertando el interés de grandes corporaciones, de modo que pidi? ayuda a sus conocidos del norte para no frenar el desarrollo.

"Un d?a estaba en una feria en Valencia y aparecieron una se?ora y un se?or. Les pongo el producto, lo prueban y me dicen: somos de Mercadona. Tanto a ellos como a McDonald's les dije la verdad: que estaba en concurso. Pero como con Angulas Aguinaga ten?a buena relaci?n, les ped? que me echaran una mano en el proceso de homologaci?n", relata. El resto es historia: en el a?o 2020, Angulas Aguinaga compr? la patente europea junto a la cartera de clientes de Yzuel por un total de 1,2 millones de euros, seg?n se desprende de sus cuentas anuales, y el inventor se incorpor? como su responsable de I+D. Burger King mantiene su hamburguesa con huevo.

Yo que pensaba en trabajar en una cocina peque?a y mira d?nde estoy seis a?os después. A base de sangre, sudor y l?grimas", contin?a.

Los huevos refrigerados de Yzuel est?n ya integrados en la l?nea de producci?n de la empresa guipuzcoana, un gigante que factura casi 300 millones de euros anuales y que adquiri? la patente con vistas a diversificar m?s all? del sector de la pescader?a. Yzuel trabaj? con ellos hasta el pasado mes de septiembre: ahora, dice, est? inmerso en desarrollar su producto en Estados Unidos, donde a?n mantiene la propiedad de la patente, de la mano de socios locales. "Las empresas que me han llamado son americanas. La idea es implementar mi soluci?n en sus f?bricas y que lo financien ellos". A futuro, dice, no se ve tanto como trabajador en una gran industria—"he aprendido que no estoy preparado, que necesito algo m?s doméstico y peque?o"— sino como inventor —"a m? me estimula el desaf?o"— y asesor de compa??as que desarrollen nuevas ideas. De hecho, en este momento ayuda a tres j?venes vascos con un curioso proyecto empresarial: ositos de gominola con alcohol.



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