Todo empez? como un reto y ahora ciudades de toda Espa?a copian el ejemplo. El ?rea de Turismo de Riba-roja de T?ria encarg? al chef Joan Clement la recopilaci?n de la dieta b?sica de la civilizaci?n visigoda, a través de los restos arqueol?gicos encontrados en los yacimientos de València la Vella y Pla de Nadal que hay en el municipio. Clement se puso manos a la obra junto a los cient?ficos, arque?logos y paleont?logos que hab?an dirigido las excavaciones en estos lugares y de ah? sali? un completo libro que recoge los platos que com?an lo habitantes de la provincia de València entre el siglo IV y el VII.

El men? fusi?n m?s antiguo de Espa?a: panes, guisos y postres visigodos. |
Todos tenemos en nuestra cultura gastron?mica el legado ?rabe con los dulces y los procedimientos culinarios. También algunos sefard?s. Sin embargo, desconocemos qué pertenece a los visigodos, y es sorprendente. Como explica Clement, parte de la dificultad de encontrar el origen de los platos visigodos se encuentra en la "cocina fusi?n" que se produjo cuando llegaron, asumiendo técnicas romanas, y después ?rabes y sefard?s. Pero hay varias evidencias: "Se les consideraba b?rbaros por comer crudo, pero nos trajeron el control sobre el punto de cocci?n, eran verdaderos sibaritas con esto", explica. "La cerveza, que consumimos a raudales, era rusa, un zumo de trigo fermentado, hasta que los visigodos trajeron el l?pulo que lo hizo amargo, pero m?s agradable al gusto", a?ade. Ah? no acaban las aportaciones, ya que los encurtidos, tan asentados en nuestra cultura, son de ellos, gracias a la sal y el vinagre que introdujeron. Una cosa m?s: "No controlaban demasiado bien las fermentaciones, as? que al vino le a?ad?an agua y especias; crearon el vino muslum, el protovermut".

El men? fusi?n m?s antiguo de Espa?a: panes, guisos y postres visigodos. |
As? que, con un buen estudio previo, Clement comenz? a dise?ar varios platos que se presume que se cocinaban entonces gracias a los restos encontrados en vasijas, vajillas y elementos culinarios. De ah? nace un extenso men? dividido en tres fases. Comienza con la primera ‘mesala’, es decir, los entrantes, donde encontramos el pan ?cimo, sin levadura, el ‘garum’ o el ‘moretum’. La segunda ‘mesala’, o los platos principales, se compon?an de carne o pescado, y encontramos cabritos, gallinas, cerdos o conejo, todo adobado con legumbres y verduras. Por ?ltimo, la tercera ‘mesala’ eran los postres, "peque?os bocados dulces, pero nunca empalagosos", dice Clement, como la ‘melimela’, hecha de membrillo e higos, o el ‘pulmentum’, una suerte de torrija.

Todo ello qued? recogido en el libro Recetas Visigodas de Joan Clement junto a Jorge Mor?n y Cristina Silvestre, pero fue mucho m?s all?. Las tareas de divulgaci?n dieron un paso adelante y mostraron a restauradores locales estos platos, por lo que muchos los integraron en sus restaurantes. Adem?s, en los hornos se ha implantado este a?o el ‘beso visigodo’, una coca de harina de almendra, huevo, miel, fruta fresca y escarchada. "Hoy, en Riba-roja, la cultura visigoda es un elemento de uni?n social, son seis a?os trabajando en esto y ha calado", dice Clement.



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