الريــم
09-26-2023, 01:00 PM
Lo de los cafés en los bares y restaurantes comienza a ser un auténtico drama. Parece que cada vez hay menos sitios donde rematar una cena o una comida con un buena taza, y los lugares donde los miman son objeto de veneraci?n para los muy cafeteros, que, por cierto, tienen una cita*del 29 de septiembre al 1 de octubre*en La Farga de L'Hospitalet, donde se celebrar? el*primer F?rum Coffee Festival*(FCF).
All? se reunir?n*los mejores profesionales del mundo del café en un encuentro para todos los p?blicos, con*m?s de 60 expositores y actividades de todo tipo*como 'workshops', conferencias y mesas redondas, 'show cookings', catas, concursos como el Campeonato Nacional Barista (de ah? saldr? el mejor barista de Espa?a), m?sica...
Aprovechando la preparaci?n del*F?rum Coffee Festival, hablamos con Rubén Sanz, juez de los campeonatos del FCF que también forma parte de la organizaci?n del evento, 'authorized trainer' de la Specialty Coffee Association y 'coffee ambassador' de Evoca Group, grupo empresarial que fabrica de m?quinas de café para el canal Horeca, sean de 'vending', superautom?ticas, de café expreso, de café filtrado...
M?s all? de la calidad del grano, y dando por sentado que se tuesta, envasa y almacena bien en origen, el experto desvela las claves que, una vez en el lugar donde se consume, provocan el desastre. ?Por qué hay tantos bares y restaurantes que sirven cafés malos? Aqu? tienes las respuestas.
La nula formaci?n a los profesionales
"El primer factor es un problema de base -se lamenta Sanz-. En las escuelas de hosteleria no se ense?a c?mo hacer un café, y s? c?mo trinchar un pavo o hacer un suflé, cosas que quiz?s hagas una vez al mes, cuando las tazas son muchas al d?a".
Y ah? radica la clave, porque se trata de una cuesti?n de fondo: "Te pueden formar como sumiller o camarero, pero el oficio de barista no existe, algo que s? pasa en otros pa?ses la hosteleria. Aqu? te pueden contratar como sumiller o camarero pero no est? tipificado el oficio de barista (a 'grosso modo', el especialista en la elaboracion de café), cosa que sucede en otros lugares del mundo". Y al no existir esas ense?anzas, no encontrar?s una carta de café como s?, por ejemplo, de vinos.
La poca exigencia de los clientes
Esa ausencia de formaci?n es extensible a los clientes, que llevan a?os resign?ndose sin rechistar a lo que les han ido sirviendo, normalmente de una calidad m?s que discutible. "No somos un pa?s productor, no tenemos esa cultura que hay en otros lugares, y hasta no hace mucho aqu? se tomaba café m?s como un h?bito (el t?pico que se bebe nada m?s despertar) que como un disfrute, como suced?a como el vino hace a?os", se?ala el experto, que pone como ejemplo las catas. "Igual que la gente se apunta a una cata de vino, ?por qué no a una cata de café? Se organizan, pero no tienen tanto tir?n".
Para Sanz, es una pena esa falta de cultura porque son muchos los que rechazan las tazas sublimes, llenas de matices y sabores, porque no est?n acostumbrados a ellas, personificando el refr?n 'no se hizo la miel para la boca del asno'. "Se pierden tantas cosas, sobre todo en los cafés de especialidad: ?se hacen auténticas maravillas!".
M?quinas mal utilizadas
"Si no te ense?an unas pautas, si no sabes lo que est?s haciendo, el resultado ser? diferente cada d?a", asegura Sanz sobre el arte de preparar una taza. Y se explica: "Los cafés tostados en diferentes fechas, aunque provengan del mismo sitio y sean de la misma variedad, saben distinto porque se trata de un alimento y, por tanto, est? vivo, y va envejeciendo... Eso obliga a regular la m?quina en funci?n del café que est?s utilizando, que en Espa?a suele ser de la variedad robusta, de peor calidad que la ?rabiga".
M?quinas mal mantenidas
Otro de las razones por las que un café sale mal es por el mal mantenimiento de las m?quinas, y eso se debe, seg?n Sanz, a que la gran mayor?a de las cafeteras que venden su producto a los establecimientos ceden la maquinaria y se encargan del mantenimiento a cambio de un compromiso de compra de cierta cantidad de café por parte de los restauradores.
"?Qué sucede cuando la m?quina no es tuya y no tienes que preocuparte de limpiarla y tenerla siempre en perfectas condiciones? Pues que si se rompe ya vendr?n a arreglarla, si se ensucia ya vendr?n a limpiarla, si se tiene que poner a punto ya vendr?n a hacerlo...". Y esa dejadez acaba resultando fatal.
Eso no sucede tanto con la nueva generaci?n de restauradores que compran la m?quina, asegura el experto. "Como es suya, se preocupan de cuidarla, y adem?s deciden a quién y cu?nto comprarle el café para tener m?s libertad".
El agua inadecuada
Por muy buena formaci?n que tengas, por muy buena que sea la m?quina y lo bien mantenida que la tengas y lo mucho que sepas manejarla, por muy bueno que sea el grano de café... si el agua no es la correcta lo m?s probable es que vayas a arruinar esa taza tan deseada.
"Hay unos est?ndares de agua para el café, ya que debe tener la conductividad adecuada y el ph adecuado. Caracter?sticas que no est?n en la que sale del grifo en el 80% de los casos y ni, muchas veces, en la embotellada", puntualiza Sanz. "Para un buen café se necesitan sistemas de filtrado y tratamiento del agua", afirma.
La leche demasiado caliente
La grand?sima mayor?a de las bebidas que se sirven en Espa?a con café,*alrededor del 80%, contienen leche: el café con leche, el capuchino.... Y la gran mayor?a calienta la leche demasiado. "Cuando pasa de 70 grados, se vuelve ?cida y amarga y por eso el camarero te trae siempre unos sobres de az?car para que sepan medianamente bien". Otro problema, seg?n el experto, de formaci?n y h?bitos por parte del profesional que te est? atendiendo.
T? mismo puedes comprobar si all? tratan bien la leche observando la lanza de vapor de la m?quina con la que la calientan. "Si la ves blanca, sal corriendo porque significa que est? sucia. Después de cada uso deber?a limpiarse y lucir siempre su color met?lico original". Tomamos nota.
أكثر... (https://www.sport.es/es/noticias/sociedad/hay-bares-restaurantes-sirven-cafes-92562102)
All? se reunir?n*los mejores profesionales del mundo del café en un encuentro para todos los p?blicos, con*m?s de 60 expositores y actividades de todo tipo*como 'workshops', conferencias y mesas redondas, 'show cookings', catas, concursos como el Campeonato Nacional Barista (de ah? saldr? el mejor barista de Espa?a), m?sica...
Aprovechando la preparaci?n del*F?rum Coffee Festival, hablamos con Rubén Sanz, juez de los campeonatos del FCF que también forma parte de la organizaci?n del evento, 'authorized trainer' de la Specialty Coffee Association y 'coffee ambassador' de Evoca Group, grupo empresarial que fabrica de m?quinas de café para el canal Horeca, sean de 'vending', superautom?ticas, de café expreso, de café filtrado...
M?s all? de la calidad del grano, y dando por sentado que se tuesta, envasa y almacena bien en origen, el experto desvela las claves que, una vez en el lugar donde se consume, provocan el desastre. ?Por qué hay tantos bares y restaurantes que sirven cafés malos? Aqu? tienes las respuestas.
La nula formaci?n a los profesionales
"El primer factor es un problema de base -se lamenta Sanz-. En las escuelas de hosteleria no se ense?a c?mo hacer un café, y s? c?mo trinchar un pavo o hacer un suflé, cosas que quiz?s hagas una vez al mes, cuando las tazas son muchas al d?a".
Y ah? radica la clave, porque se trata de una cuesti?n de fondo: "Te pueden formar como sumiller o camarero, pero el oficio de barista no existe, algo que s? pasa en otros pa?ses la hosteleria. Aqu? te pueden contratar como sumiller o camarero pero no est? tipificado el oficio de barista (a 'grosso modo', el especialista en la elaboracion de café), cosa que sucede en otros lugares del mundo". Y al no existir esas ense?anzas, no encontrar?s una carta de café como s?, por ejemplo, de vinos.
La poca exigencia de los clientes
Esa ausencia de formaci?n es extensible a los clientes, que llevan a?os resign?ndose sin rechistar a lo que les han ido sirviendo, normalmente de una calidad m?s que discutible. "No somos un pa?s productor, no tenemos esa cultura que hay en otros lugares, y hasta no hace mucho aqu? se tomaba café m?s como un h?bito (el t?pico que se bebe nada m?s despertar) que como un disfrute, como suced?a como el vino hace a?os", se?ala el experto, que pone como ejemplo las catas. "Igual que la gente se apunta a una cata de vino, ?por qué no a una cata de café? Se organizan, pero no tienen tanto tir?n".
Para Sanz, es una pena esa falta de cultura porque son muchos los que rechazan las tazas sublimes, llenas de matices y sabores, porque no est?n acostumbrados a ellas, personificando el refr?n 'no se hizo la miel para la boca del asno'. "Se pierden tantas cosas, sobre todo en los cafés de especialidad: ?se hacen auténticas maravillas!".
M?quinas mal utilizadas
"Si no te ense?an unas pautas, si no sabes lo que est?s haciendo, el resultado ser? diferente cada d?a", asegura Sanz sobre el arte de preparar una taza. Y se explica: "Los cafés tostados en diferentes fechas, aunque provengan del mismo sitio y sean de la misma variedad, saben distinto porque se trata de un alimento y, por tanto, est? vivo, y va envejeciendo... Eso obliga a regular la m?quina en funci?n del café que est?s utilizando, que en Espa?a suele ser de la variedad robusta, de peor calidad que la ?rabiga".
M?quinas mal mantenidas
Otro de las razones por las que un café sale mal es por el mal mantenimiento de las m?quinas, y eso se debe, seg?n Sanz, a que la gran mayor?a de las cafeteras que venden su producto a los establecimientos ceden la maquinaria y se encargan del mantenimiento a cambio de un compromiso de compra de cierta cantidad de café por parte de los restauradores.
"?Qué sucede cuando la m?quina no es tuya y no tienes que preocuparte de limpiarla y tenerla siempre en perfectas condiciones? Pues que si se rompe ya vendr?n a arreglarla, si se ensucia ya vendr?n a limpiarla, si se tiene que poner a punto ya vendr?n a hacerlo...". Y esa dejadez acaba resultando fatal.
Eso no sucede tanto con la nueva generaci?n de restauradores que compran la m?quina, asegura el experto. "Como es suya, se preocupan de cuidarla, y adem?s deciden a quién y cu?nto comprarle el café para tener m?s libertad".
El agua inadecuada
Por muy buena formaci?n que tengas, por muy buena que sea la m?quina y lo bien mantenida que la tengas y lo mucho que sepas manejarla, por muy bueno que sea el grano de café... si el agua no es la correcta lo m?s probable es que vayas a arruinar esa taza tan deseada.
"Hay unos est?ndares de agua para el café, ya que debe tener la conductividad adecuada y el ph adecuado. Caracter?sticas que no est?n en la que sale del grifo en el 80% de los casos y ni, muchas veces, en la embotellada", puntualiza Sanz. "Para un buen café se necesitan sistemas de filtrado y tratamiento del agua", afirma.
La leche demasiado caliente
La grand?sima mayor?a de las bebidas que se sirven en Espa?a con café,*alrededor del 80%, contienen leche: el café con leche, el capuchino.... Y la gran mayor?a calienta la leche demasiado. "Cuando pasa de 70 grados, se vuelve ?cida y amarga y por eso el camarero te trae siempre unos sobres de az?car para que sepan medianamente bien". Otro problema, seg?n el experto, de formaci?n y h?bitos por parte del profesional que te est? atendiendo.
T? mismo puedes comprobar si all? tratan bien la leche observando la lanza de vapor de la m?quina con la que la calientan. "Si la ves blanca, sal corriendo porque significa que est? sucia. Después de cada uso deber?a limpiarse y lucir siempre su color met?lico original". Tomamos nota.
أكثر... (https://www.sport.es/es/noticias/sociedad/hay-bares-restaurantes-sirven-cafes-92562102)