الريــم
11-15-2022, 07:41 PM
Elena Arzak (San Sebasti?n, 1969) es la ?nica mujer al frente de un restaurante con tres estrellas Michelin en Espa?a. Formada en Suiza y en destacados restaurantes europeos, entre ellos El Bulli de Ferran Adrià en Roses (Girona), en 2012 fue proclamada mejor chef femenina del mundo. Poco a poco se ha hecho con las riendas del restaurante familiar, con tres estrellas en la Gu?a Michelin desde 1989, aunque su padre, el emblem?tico Juan Mari Arzak, contin?a con 80 a?os al pie del ca??n, a su lado. Este verano, Elena Arzak particip? en la jornada “Comida que acoge”, que organizaron en el Mas Marroch de Vilablareix el Basque Culinary Center y El Celler de Can Roca.
?C?mo se hace para mantenerse tanto tiempo en la cima?Ante todo con pasi?n, y no lo digo por decir, sino que hace falta una entrega total, y que te guste. Esto para empezar. Luego saber rodearte de gente muy v?lida, porque cada vez es m?s importante el factor humano que trabaja contigo. Y después el respeto hacia lo que haces, el convencimiento en lo que haces y la b?squeda permanente de la excelencia.Un restaurante como Arzak es escrutado por todos los ojos del mundo, cada d?a debe ser excelente…Por eso digo que todos los d?as son especiales, y ésta es una de las cosas que siempre me han gustado. Y no s?lo a m?, mi padre siempre me dec?a, y me dice, “Elena, el equipo es muy importante”. Ellos mismos también dicen “a ver c?mo se plantea hoy”, lo dicen mucho. ?En qué sentido lo dicen, como si cada d?a fuese un d?a especial?Claro, porque no todos los clientes son iguales, ni vienen a la misma hora, y quiz?s hay a quien no le gusta algo, o alguien que quiere repetir un plato... Como trabajamos con comensales, que me gusta m?s que clientes, te das cuenta de que todos somos diferentes, y entonces todos los servicios son distintos, y eso me parece un reto.Es como en el teatro, ?no? Cada funci?n es ?nica e irrepetible.…Pero es muy gratificante, ver c?mo la gente viene y conf?a en lo que le vas a dar, conf?a en el servicio, conf?a en tantas cosas que piensas “qué bien”.Imagino que los cocineros de este nivel deben estar hechos de una pasta especial, porque deben soportar mucha presi?n cada d?a…La presi?n aprendes a llevarla, si te obsesionas, te bloquea. Mi padre, y hablo de él porque he estado con él 25 a?os, y sigo estando con él, y me ha ense?ado mucho, siempre me dice: “Mira, Elena, se puede hacer bien hasta donde se puede, lo que no se puede hacer es volverse loco”. Esto no quiere decir que haya dejadez...Pero quiz?s no hace falta ir m?s all? en cosas que ya se conocen bastante…Investigar siempre es bueno, lo que tienes que procurar es no dejarte, la dejadez y la monoton?a son muy peligrosas en nuestra profesi?n.La presi?n supongo que ser? no s?lo para gestionar el d?a a d?a, sino porque crece la expectativa sobre el nivel del restaurante. ?C?mo se hace para subir siempre el nivel?Si no tuviéramos presi?n nos relajar?amos. Nosotros estamos muy orgullosos de las estrellas Michelin, y son un honor, pero siempre digo que si no hubiera esa presi?n todos nos relajar?amos. Y también necesitamos al comensal que encuentra alg?n error. Seguro que t? tienes a alguien que lee tus textos y encuentra defectos...S? que ocurre…A nosotros nos pasa lo mismo. Hay gente que tiene m?s sensibilidad y gente que tiene menos. Pero s? detectamos que nos hemos convertido en un restaurante de celebraci?n: la gente viene a celebrar sus temas personales, una jubilaci?n, un cumplea?os, nos ha aumentado much?simo el concepto “Regala Arzak”, sobre todo gente local y nacional, es impresionante. Y también tenemos, claro, gastr?nomos que vienen de todas partes. Esto genera una mezcla de gente local y de gente de fuera, y todos comen lo mismo. Y cada mesa viene por un objetivo diferente ya todos se les debe atender igual de bien.Seguramente también valorar?n cosas distintas…S?, pero todos son importantes. A nosotros siempre nos ha hecho mucha ilusi?n cuando nos dicen “hemos hecho una hucha para venir”, o “me lo han regalado los del trabajo porque he cumplido 40 a?os”... Nos hace ilusi?n, significa que se han fijado en Arzak, y les parece un regalo que tiene valor. Y también nos gusta que la gente se deje aconsejar, que nos pidan qué les recomendamos, es muy gratificante, y ver c?mo la gente queda contenta... L?gicamente, como en todo, no siempre llueve al gusto de todos, y yo lo respeto. Se debe saber escuchar y llegar a tus propias conclusiones.?Un restaurante como Arzak, con una trayectoria tan larga, c?mo sigue creando? ?Qué caminos nuevos puede explorar?Por lo general uno se cree que la creatividad tiene l?mite, pero el ser humano siempre ha necesitado expresarse. Todos somos muy creativos, la creatividad es necesaria. Ocurre que cuando veo platos de hace veinte a?os, que eran el ?ltimo grito, ahora me parecen como antiguos. ?Y eran lo m?s nuevo! Para m? la creatividad no tiene fondo, siempre saldr?n temas. Ahora estamos mucho con la naturaleza, la sostenibilidad, los océanos, etc. Y a veces pasan cosas curiosas. Por ejemplo ayer cenamos en el Celler de Can Roca una especie de lluvia, y nosotros hab?amos hecho un granizo (se r?e), porque a menudo cae granizo, all?. Qué diversa es la creatividad, y también la persona. Con la creatividad no creo que haya problema. Creo que ahora es, no m?s sencilla pero s? m?s resumida, los sabores priman m?s, y son m?s intensos...Hay una tendencia a volver a lo natural, al producto, al kil?metro cero.S?, pero de hecho creo que en el Pa?s Vasco y en Catalu?a siempre ha habido muy buena conexi?n con el kil?metro cero, y en muchas partes de Espa?a. Hablar con los productores, sacar ideas conjuntas. Nosotros tenemos por ejemplo a un proveedor de coles, que un d?a me llam? para preguntarme si me importaba que las hojas tuvieran agujeritos, porque hab?a un bicho que no era da?ino, y que prefer?a no echar absolutamente nada, para no afectar al sabor. Le dije que no me importaba, que hac?amos un puré, y después pensé que aunque no hubiera sido para ese puré tampoco me habr?an importado, los agujeritos...Es muy provechosa esta relaci?n con el productor de toda la vida…Tienes que escucharle. Ahora por ejemplo que est?n muy en boga los océanos, yo llamo mucho a nuestros pescaderos, para preguntar por las temporadas de los productos, porque van cambiando cada vez m?s, y comienzan un mes antes, o un mes después, y se respetan mucho las cuotas de pesca, que es important?simo para las especies. Debemos tener esta conciencia, pero adem?s también queremos seguir siendo innovadores y divertidos.Cuando alguien acude a un restaurante como Arzak es lo que espera, no un men? cualquiera…Exacto, quieren ver cosas. También hay mucho contacto con la sala...En los ?ltimos tiempos se est? poniendo m?s en valor el trabajo de la sala, que hab?a quedado algo arrinconado ante el protagonismo de los cocineros…Pues ahora es important?sima, porque la sala transmite, y el cliente puede hacerle preguntas, y todo el tema de los vinos es muy interesante y debe saberse acertar.?Qué supone de bueno, y qué de malo, si es que hay algo, tener un padre como Juan Mari Arzak?En verano, de peque?as, ?bamos con mi hermana Marta al restaurante, porque estaban mi madre, mi abuela, dos t?as y ait? (el padre). Pas?bamos all? un par de horas cada d?a, y a m? me fascinaba, aqu? nunca me aburriré, pensaba. Pero mis padres me dec?an que una cosa era ir a pas?rmelo bien y otra dedicarte a ello en cuerpo y alma. Mi hermana estudi? historia del arte y arte contempor?neo y entiende tanto que ahora se ha convertido en nuestra asesora en temas de arte y gastronom?a. Ella trabaja en el Guggenheim de Bilbao pero le apasiona la cocina. Y yo dije que iba a continuar en el restaurante, y hasta hoy. Al principio estaba un poco cohibida, pero estuve siete a?os fuera, y eso me ayud? bastante. Y cuando volv?, aunque yo respetaba mucho lo que hac?an mi padre y su equipo, que eran muy emprendedores y ten?an un sistema que funcionaba muy bien sin m?, ellos desde el principio me animaron a introducir cambios, y no me fui por eso. Por un lado, ten?a la fama de mi padre, y por el otro, l?gicamente yo era consciente de que me comparar?an con él, porque esto es universal. Pero él me dec?a “Elena, si demuestras a la gente que eres constante, que te gusta la cocina y que no est?s aqu? de broma, te acabar?n aceptando”. Y ten?a much?sima raz?n. Lo cierto es que al final incluso me dieron premios…Elena Arzak es hoy una cocinera muy reconocida.S?, he tenido premios, y lo cierto es que en el restaurante estaban todos m?s contentos que yo, porque me hab?an visto crecer. Yo me siento a d?a de hoy muy agradecida, y s? que tengo un padre que me ha ayudado mucho, porque me ha abierto muchas puertas para hacer pr?cticas en restaurantes, pero eleg? yo misma, y por eso fue importante irme fuera, a lugares que decid?a yo siguiendo mi propio criterio.?Cree que est? suficientemente reconocido el papel de la mujer en la alta gastronom?a?La cosa va mejorando. Cuando mi padre acudi? a la escuela de hosteler?a eran tres mujeres, cuando fui yo éramos un 40%, y ahora por ejemplo en el Basque Culinary Center o en cualquier otra escuela est? igualado. Lo que ocurre es que hasta hace treinta a?os, la profesi?n de las mujeres estaba muy conectada con el ?mbito doméstico, hasta que sali? y socializ? su profesi?n. Y hemos corrido, pero todav?a queda camino por recorrer. Yo tengo muchas mujeres, en Arzak, la jefa de cocina es una mujer, Cynthia Yaber, una mexicana maravillosa, y tenemos seis jefes de partida que son mujeres, casi el 80% del personal en Arzak son mujeres. En otros lugares puede que necesiten m?s tiempo. Pero hay nuevas generaciones que est?n pisando fuerte, como Martina Puigvert (jefe de cocina de Les Cols d'Olot), que est? muy preparada. En Les Cols la nueva generaci?n son tres mujeres... S?, necesitamos muchas Martinas y eso cambiar?. Estoy convencida.Hablaba antes de la importancia de los equipos. Entre las principales quejas en la restauraci?n en general est?n las malas condiciones laborales. ?Se est? avanzando en este campo?Se est? avanzando, se est? trabajando con los equipos y ellos est?n aportando ideas. Porque queremos bienestar tanto para ellos como para nosotros como para los comensales. A mis padres siempre les ha importado mucho el equipo porque pasan muchas horas juntos. Y hay que dialogar con ellos, y que aporten ideas, porque las tienen.?Eso encarecer? la alta gastronom?a?Yo creo que no mucho, si se hace bien, pero necesitamos un tiempo, no es f?cil. Se necesitan pruebas, hay que adaptarse... En todo caso, la alta gastronom?a siempre ser? cara porque detr?s hay una infraestructura cara. Y aunque intentamos ajustar los precios, todos, en la medida de lo posible, detr?s hay un coste muy elevado para hacer funcionar los restaurantes y también en las materias primas.
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?C?mo se hace para mantenerse tanto tiempo en la cima?Ante todo con pasi?n, y no lo digo por decir, sino que hace falta una entrega total, y que te guste. Esto para empezar. Luego saber rodearte de gente muy v?lida, porque cada vez es m?s importante el factor humano que trabaja contigo. Y después el respeto hacia lo que haces, el convencimiento en lo que haces y la b?squeda permanente de la excelencia.Un restaurante como Arzak es escrutado por todos los ojos del mundo, cada d?a debe ser excelente…Por eso digo que todos los d?as son especiales, y ésta es una de las cosas que siempre me han gustado. Y no s?lo a m?, mi padre siempre me dec?a, y me dice, “Elena, el equipo es muy importante”. Ellos mismos también dicen “a ver c?mo se plantea hoy”, lo dicen mucho. ?En qué sentido lo dicen, como si cada d?a fuese un d?a especial?Claro, porque no todos los clientes son iguales, ni vienen a la misma hora, y quiz?s hay a quien no le gusta algo, o alguien que quiere repetir un plato... Como trabajamos con comensales, que me gusta m?s que clientes, te das cuenta de que todos somos diferentes, y entonces todos los servicios son distintos, y eso me parece un reto.Es como en el teatro, ?no? Cada funci?n es ?nica e irrepetible.…Pero es muy gratificante, ver c?mo la gente viene y conf?a en lo que le vas a dar, conf?a en el servicio, conf?a en tantas cosas que piensas “qué bien”.Imagino que los cocineros de este nivel deben estar hechos de una pasta especial, porque deben soportar mucha presi?n cada d?a…La presi?n aprendes a llevarla, si te obsesionas, te bloquea. Mi padre, y hablo de él porque he estado con él 25 a?os, y sigo estando con él, y me ha ense?ado mucho, siempre me dice: “Mira, Elena, se puede hacer bien hasta donde se puede, lo que no se puede hacer es volverse loco”. Esto no quiere decir que haya dejadez...Pero quiz?s no hace falta ir m?s all? en cosas que ya se conocen bastante…Investigar siempre es bueno, lo que tienes que procurar es no dejarte, la dejadez y la monoton?a son muy peligrosas en nuestra profesi?n.La presi?n supongo que ser? no s?lo para gestionar el d?a a d?a, sino porque crece la expectativa sobre el nivel del restaurante. ?C?mo se hace para subir siempre el nivel?Si no tuviéramos presi?n nos relajar?amos. Nosotros estamos muy orgullosos de las estrellas Michelin, y son un honor, pero siempre digo que si no hubiera esa presi?n todos nos relajar?amos. Y también necesitamos al comensal que encuentra alg?n error. Seguro que t? tienes a alguien que lee tus textos y encuentra defectos...S? que ocurre…A nosotros nos pasa lo mismo. Hay gente que tiene m?s sensibilidad y gente que tiene menos. Pero s? detectamos que nos hemos convertido en un restaurante de celebraci?n: la gente viene a celebrar sus temas personales, una jubilaci?n, un cumplea?os, nos ha aumentado much?simo el concepto “Regala Arzak”, sobre todo gente local y nacional, es impresionante. Y también tenemos, claro, gastr?nomos que vienen de todas partes. Esto genera una mezcla de gente local y de gente de fuera, y todos comen lo mismo. Y cada mesa viene por un objetivo diferente ya todos se les debe atender igual de bien.Seguramente también valorar?n cosas distintas…S?, pero todos son importantes. A nosotros siempre nos ha hecho mucha ilusi?n cuando nos dicen “hemos hecho una hucha para venir”, o “me lo han regalado los del trabajo porque he cumplido 40 a?os”... Nos hace ilusi?n, significa que se han fijado en Arzak, y les parece un regalo que tiene valor. Y también nos gusta que la gente se deje aconsejar, que nos pidan qué les recomendamos, es muy gratificante, y ver c?mo la gente queda contenta... L?gicamente, como en todo, no siempre llueve al gusto de todos, y yo lo respeto. Se debe saber escuchar y llegar a tus propias conclusiones.?Un restaurante como Arzak, con una trayectoria tan larga, c?mo sigue creando? ?Qué caminos nuevos puede explorar?Por lo general uno se cree que la creatividad tiene l?mite, pero el ser humano siempre ha necesitado expresarse. Todos somos muy creativos, la creatividad es necesaria. Ocurre que cuando veo platos de hace veinte a?os, que eran el ?ltimo grito, ahora me parecen como antiguos. ?Y eran lo m?s nuevo! Para m? la creatividad no tiene fondo, siempre saldr?n temas. Ahora estamos mucho con la naturaleza, la sostenibilidad, los océanos, etc. Y a veces pasan cosas curiosas. Por ejemplo ayer cenamos en el Celler de Can Roca una especie de lluvia, y nosotros hab?amos hecho un granizo (se r?e), porque a menudo cae granizo, all?. Qué diversa es la creatividad, y también la persona. Con la creatividad no creo que haya problema. Creo que ahora es, no m?s sencilla pero s? m?s resumida, los sabores priman m?s, y son m?s intensos...Hay una tendencia a volver a lo natural, al producto, al kil?metro cero.S?, pero de hecho creo que en el Pa?s Vasco y en Catalu?a siempre ha habido muy buena conexi?n con el kil?metro cero, y en muchas partes de Espa?a. Hablar con los productores, sacar ideas conjuntas. Nosotros tenemos por ejemplo a un proveedor de coles, que un d?a me llam? para preguntarme si me importaba que las hojas tuvieran agujeritos, porque hab?a un bicho que no era da?ino, y que prefer?a no echar absolutamente nada, para no afectar al sabor. Le dije que no me importaba, que hac?amos un puré, y después pensé que aunque no hubiera sido para ese puré tampoco me habr?an importado, los agujeritos...Es muy provechosa esta relaci?n con el productor de toda la vida…Tienes que escucharle. Ahora por ejemplo que est?n muy en boga los océanos, yo llamo mucho a nuestros pescaderos, para preguntar por las temporadas de los productos, porque van cambiando cada vez m?s, y comienzan un mes antes, o un mes después, y se respetan mucho las cuotas de pesca, que es important?simo para las especies. Debemos tener esta conciencia, pero adem?s también queremos seguir siendo innovadores y divertidos.Cuando alguien acude a un restaurante como Arzak es lo que espera, no un men? cualquiera…Exacto, quieren ver cosas. También hay mucho contacto con la sala...En los ?ltimos tiempos se est? poniendo m?s en valor el trabajo de la sala, que hab?a quedado algo arrinconado ante el protagonismo de los cocineros…Pues ahora es important?sima, porque la sala transmite, y el cliente puede hacerle preguntas, y todo el tema de los vinos es muy interesante y debe saberse acertar.?Qué supone de bueno, y qué de malo, si es que hay algo, tener un padre como Juan Mari Arzak?En verano, de peque?as, ?bamos con mi hermana Marta al restaurante, porque estaban mi madre, mi abuela, dos t?as y ait? (el padre). Pas?bamos all? un par de horas cada d?a, y a m? me fascinaba, aqu? nunca me aburriré, pensaba. Pero mis padres me dec?an que una cosa era ir a pas?rmelo bien y otra dedicarte a ello en cuerpo y alma. Mi hermana estudi? historia del arte y arte contempor?neo y entiende tanto que ahora se ha convertido en nuestra asesora en temas de arte y gastronom?a. Ella trabaja en el Guggenheim de Bilbao pero le apasiona la cocina. Y yo dije que iba a continuar en el restaurante, y hasta hoy. Al principio estaba un poco cohibida, pero estuve siete a?os fuera, y eso me ayud? bastante. Y cuando volv?, aunque yo respetaba mucho lo que hac?an mi padre y su equipo, que eran muy emprendedores y ten?an un sistema que funcionaba muy bien sin m?, ellos desde el principio me animaron a introducir cambios, y no me fui por eso. Por un lado, ten?a la fama de mi padre, y por el otro, l?gicamente yo era consciente de que me comparar?an con él, porque esto es universal. Pero él me dec?a “Elena, si demuestras a la gente que eres constante, que te gusta la cocina y que no est?s aqu? de broma, te acabar?n aceptando”. Y ten?a much?sima raz?n. Lo cierto es que al final incluso me dieron premios…Elena Arzak es hoy una cocinera muy reconocida.S?, he tenido premios, y lo cierto es que en el restaurante estaban todos m?s contentos que yo, porque me hab?an visto crecer. Yo me siento a d?a de hoy muy agradecida, y s? que tengo un padre que me ha ayudado mucho, porque me ha abierto muchas puertas para hacer pr?cticas en restaurantes, pero eleg? yo misma, y por eso fue importante irme fuera, a lugares que decid?a yo siguiendo mi propio criterio.?Cree que est? suficientemente reconocido el papel de la mujer en la alta gastronom?a?La cosa va mejorando. Cuando mi padre acudi? a la escuela de hosteler?a eran tres mujeres, cuando fui yo éramos un 40%, y ahora por ejemplo en el Basque Culinary Center o en cualquier otra escuela est? igualado. Lo que ocurre es que hasta hace treinta a?os, la profesi?n de las mujeres estaba muy conectada con el ?mbito doméstico, hasta que sali? y socializ? su profesi?n. Y hemos corrido, pero todav?a queda camino por recorrer. Yo tengo muchas mujeres, en Arzak, la jefa de cocina es una mujer, Cynthia Yaber, una mexicana maravillosa, y tenemos seis jefes de partida que son mujeres, casi el 80% del personal en Arzak son mujeres. En otros lugares puede que necesiten m?s tiempo. Pero hay nuevas generaciones que est?n pisando fuerte, como Martina Puigvert (jefe de cocina de Les Cols d'Olot), que est? muy preparada. En Les Cols la nueva generaci?n son tres mujeres... S?, necesitamos muchas Martinas y eso cambiar?. Estoy convencida.Hablaba antes de la importancia de los equipos. Entre las principales quejas en la restauraci?n en general est?n las malas condiciones laborales. ?Se est? avanzando en este campo?Se est? avanzando, se est? trabajando con los equipos y ellos est?n aportando ideas. Porque queremos bienestar tanto para ellos como para nosotros como para los comensales. A mis padres siempre les ha importado mucho el equipo porque pasan muchas horas juntos. Y hay que dialogar con ellos, y que aporten ideas, porque las tienen.?Eso encarecer? la alta gastronom?a?Yo creo que no mucho, si se hace bien, pero necesitamos un tiempo, no es f?cil. Se necesitan pruebas, hay que adaptarse... En todo caso, la alta gastronom?a siempre ser? cara porque detr?s hay una infraestructura cara. Y aunque intentamos ajustar los precios, todos, en la medida de lo posible, detr?s hay un coste muy elevado para hacer funcionar los restaurantes y también en las materias primas.
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