الريــم
11-14-2022, 05:14 PM
Suele decir José Luis Yzuel que él naci? en un hotel en Sari?ena (Huesca), pueblo de la conocida comarca de Los Monegros. Es la mejor forma de transmitir que lo del mundo de la hosteler?a y hoteler?a lo ha mamado desde la cuna. Su experiencia es amplia y ha pasado por todos los registros, desde peque?as concesiones (la cafeter?a de Hacienda en Zaragoza) y franquicias (La Tagliatella, en Madrid y la capital aragonesa), hasta salones de bodas y eventos, incluidas salas de conciertos. En 2001 fue elegido al frente de la Asociaci?n de Restaurantes de Zaragoza y desde 2017 es presidente de Hosteler?a de Espa?a, sector cuyas cifras marean: los 315.000 negocios de restauraci?n (72%) y hoteler?a (28%) que lo componen aportan el 6,2% del PIB; adem?s, puede presumir de tener pleno empleo desde hace tres a?os, con 1,8 millones de puestos de*trabajo*y al alza.
Con todo, planea sobre estos negocios la "tormenta perfecta" por los precios de la energ?a. Yzuel visit? d?as atr?s Oviedo con motivo del 40.? aniversario de la asociaci?n Fomento de la Cocina Asturiana, lo que coincidi? con la simb?lica protesta de los hosteleros por el encarecimiento de la factura eléctrica.
El apag?n fue un éxito de participaci?n. Ahora falta que tenga resultados pr?cticos.Es que necesitamos llamar la atenci?n, hay una situaci?n muy delicada y preocupante, y muchos establecimientos est?n pendiendo como nunca de un hilo muy fino, como de cobre. Solo basta pensar en cuando llega la factura de la luz al negocio. Uno esperaba que fuera de 1.000 euros, pero resulta que es de 3.000 o 4.000. Se ha triplicado o m?s. No vemos tampoco que este gran problema se vaya a arreglar a corto plazo. Pero es que hay soluciones si se toman las medidas adecuadas. Nos hemos acostumbrado a echar la culpa a la guerra de Ucrania, pero no puede ser. Con voluntad*pol?tica*se puede dar respuesta a los miles de establecimientos en peligro.
?Y cu?l es esa respuesta?En Hosteler?a de Espa?a tenemos siete propuestas. Lo primero, el sistema de c?lculo de tarifas, que deber?a ser modificable. No puede ser que la tarifa de la energ?a eléctrica se construya con el precio m?s alto que cuesta generarla. Es como si el men? del d?a lo hiciéramos con solomillo o jam?n de Jabugo. Segundo, es necesario disponer de un estatuto electrointensivo propio. No somos sector que gaste mucha energ?a, pero el peso en nuestros locales es grande. Nos gustar?a que se modificasen las f?rmulas de contrataci?n: los locales de verano y de temporada no puede ser que paguen la misma potencia todo el a?o, cuando solo trabajan tres meses.
Deber?an ser m?s flexibles las eléctricas, quiz?.Las eléctricas campan por libre, todo el mundo lo sabe. Basta ver sus resultados, son como nunca, elevad?simos.
M?s cosas que se pueden hacer.Rebajar impuestos eléctricos, son entre el 40% y 50% del recibo. También podr?amos contratar renovables a largo plazo, ahora lo hacemos a dos a?os vista. Somos empresarios muy peque?os y limitados. Pero si nos dieran avales podr?amos hacerlo a largo plazo. Las compras agrupadas son otro asunto. Son tr?mites engorrosos, hay que ser ingeniero para completar los formularios. Disponer de otros modelos de contrataci?n que facilitaran las cosas ser?a bueno. Y para rematar, pedimos al Ministerio que ponga en marcha el "plan renove". Se hizo en hoteles y est? previsto en hosteler?a, hay 500 millones, pero est? parado. Es urgente, por favor, p?ngalo ya en marcha porque las solicitudes de esos fondos son largas, as? que cuando lleguen igual ya es tarde. En resumen, se puede hacer mucho. Solo falta voluntad pol?tica.
Ferran Adrià sostiene, tal y como plante? en Oviedo d?as atr?s, que la hosteler?a va camino de un cambio radical en la forma de concebir el negocio. ?Est? de acuerdo?Estamos viviendo cosas nunca esperadas. Venimos de una*pandemia*que nadie pod?a imaginar, ni el mejor guionista, lo que provoc?. Es verdad que tenemos que replantearnos todo. Por ejemplo, nos cuesta incorporar a gente. A pesar de que estamos en pleno empleo y batimos récords cada mes, necesitamos m?s. Toda la vida han sido los j?venes nuestra cantera, pero resulta que ahora no quieren trabajar, tardan mucho en incorporarse al mercado de trabajo. Yo lo veo a mi alrededor, mi hijo, mis sobrinos. A la edad de mi hijo yo ten?a una empresa con empleados. Pero ahora, no, siguen estudiando.
Quiz?s es que la hosteler?a tiene fama de ser muy esclava.S?. Quiz?s hay que pensar en cambiar horarios, ser m?s atractivos para el trabajador. Yo siempre digo que debemos mejorar la calidad de los descansos de las plantillas, respetar normas, horarios...
?Admite entonces lo que les dicen los sindicatos, que si tienen un problema de falta de personal es porque no se paga bien?No, para nada. Seguramente si pag?ramos m?s igual tendr?amos menos problemas, pero no se resolver?a la necesidad de mano de obra. Porque el problema no es de paro en Espa?a. Es del cambio de modelo, lo que dec?a Ferran Adrià. La gente no quiere servir. Segundo, en hosteler?a se trabaja el fin de semana, cuando todo el mundo descansa. Trabajamos a turno partido, que te ocupa un espacio horario que te come todo el d?a. Aunque cumplas con el convenio de forma escrupulosa o pagues incluso m?s no evitas eso.
Pero igual se animaba a la gente a trabajar en hosteler?a.No es eso. A los sindicatos les digo que si la hosteler?a en Espa?a est? en pleno empleo, algo falla en eso que dicen que pagamos mal, ?no? Hemos incorporado a 100.000 personas en los ?ltimos tiempos. Con todos mis respetos, no es cuesti?n de pagar m?s, es cuesti?n de que haya gente. Rechazo esa imagen de que es un mal sitio para trabajar. En nuestro sector hay mucha gente feliz, se le trata bien en las plantillas, los hosteleros cuidan a su gente porque si no lo tienen muy complicado para mantenerlos. Y por supuesto que si alguien considera que no se le respeta y no se cumple con la legalidad, que denuncie. Siempre habr? alguien al lado que le necesite y le contrate.
?Malos tiempos para su sector?Es la tormenta perfecta, cierto. Debemos hacernos m?s atractivos, mejorar, sin duda, pero en 20 a?os hemos duplicado empleos: de 900.000 en 2000 a 1,9 millones ahora. Y necesitamos m?s gente. Yo lo he visto en Asturias, los restaurantes de referencia est?n a tope con sus plantillas, trabajando bien.
Necesitan gente y, adem?s, formada, que sepa hacer su trabajo. ?Tenemos buena formaci?n hostelera en Espa?a?Hay que mejorarla. Sin ninguna duda. Necesitamos mejor formaci?n de la que hemos tenido, no hemos cuidado bien esto ni hemos dado la adecuada. Debe ser ajustada a la demanda de empleo, a lo que necesita la empresa, hay que contar con el empresario para dise?ar el plan formativo. Deben ser formaciones cortas e intensas, en evoluci?n permanente, que trabaje las modas, los h?bitos. Por ejemplo, el jam?n, pas? de estar ah? abandonado en una esquina del bar a ser ahora algo que se exhibe, con platos bonitos, decorados... La corta se ha convertido en espect?culo. Pasa también con las bebidas, los cafés, su servicio ha mejorado.
Nada o poco tienen que ver los bares ahora con los de hace 40 a?os.Cambian las modas, los modelos... Estamos en permanente evoluci?n y la formaci?n debe ser motivante, corta, intensa, adecuada a lo que se demanda en la calle. Necesitamos convenios que primen la formaci?n, que castiguen a la empresa que no quiere formar. Hay convenios provinciales que ya lo hacen: si no formas, pagas 100 euros m?s. Motivar al empresario a ense?ar ser?a bueno.
La Navidad est? a la vuelta de la esquina, ?c?mo se presenta?Muy bien, ser? un final de a?o tremendo, estupendo. Eso si no pasa nada. Porque hace un a?o de repente se cerr? todo de un d?a para otro por el covid y se anularon muchas reservas. Este a?o curiosamente ser?n solo dos fines de semana de diciembre, porque el primero es el del puente y luego ya es Nochebuena y Nochevieja. As? que solo dos son v?lidos para las cenas y comidas de amigos y empresa. Ha provocado que se rellene ya noviembre, ahora en Madrid hay miles de reservas para este mes porque en diciembre no habr? sitio para todo.?Les preocupa la huelga del transporte?Nos perjudica mucho. Lo necesitamos a diario: el peque?o transporte hace el reparto de todo. Si hay problemas se disparan los costes. El fresco a diario es muy importante para nosotros. Es muy preocupante la situaci?n y estamos a la expectativa.
?C?mo ve el sector hostelero asturiano?Bueno, hay de todo. El producto es maravilloso, la tierra es de una acogida excepcional. Creo que aragoneses y asturianos somos muy parecidos. Yo vengo mucho a pescar salm?n y siempre busco sitios para comer, dormir, disfrutar, y estoy muy a gusto. Aunque hay cosas que corregir?a, como esas competiciones, por ejemplo, del cachopo m?s grande... Son cosas que no dan buena imagen, no es el camino a seguir. Pero aqu? hay grandes restaurantes de referencia, los establecimientos han mejorado mucho. El Principado es un lugar maravilloso de mar, monta?a, quesos...
Quiz? debemos de creérnoslo m?s, como dijo José Andrés en la fiesta de Fomento de la Cocina Asturiana.S?. Por ejemplo, me acuerdo en un restaurante hace a?os, pedimos algo de queso de postre y no pusieron ninguno asturiano. Tenéis un producto maravilloso que hay que cuidar, porque, ojo, no todo vale. Se ha mejorado en general la percepci?n de la Espa?a de la cornisa cant?brica. Es que hasta el mal tiempo se ha convertido en un atractivo. Asturias tiene una posici?n muy ventajosa, grand?simo producto y un clima que ahora se considera bueno.
?Qué lugar ocupa la gastronom?a espa?ola, el sector hostelero, en el mundo?Espa?a ha liderado el mensaje de alta gastronom?a gracias a Ferran Adrià. Nunca le agradeceremos suficiente lo que hizo al poner a Espa?a en el foco mundial de la gastronom?a. Cuesta poco decirlo, pero mucho hacerlo, porque en los a?os 80 no exist?amos, todo era Francia y los franceses. Entonces lleg? Adrià e hizo una especie de grito de libertad con mucho esfuerzo en El Bulli, y también gran riesgo. Apost? por ello y logr? hacer una cocina que no copi?, distinta. Ahora mantener ese liderazgo es dif?cil.
?Qué hay que hacer?Ah? est? el ejemplo danés, un pa?s que apuesta por sus empresarios. Es un modelo a seguir, necesitamos un plan estratégico nacional para caminar todos juntos de la mano por una misma senda, mismos objetivos. Veo mucha iniciativa suelta, marcas nuevas, cada uno por su lado. Ya sabemos que los pol?ticos siempre quieren hablar de su libro, de su comunidad aut?noma, pero es mejor agruparse.
Tiene fama de buen cocinero y por lo visto est? con un libro para recopilar recetas de su madre.Soy un cocinillas. En mi familia somos siete hermanos, con mujeres e hijos. Unos 27. Nos reunimos una vez al mes como m?nimo a comer, no todos, pero muchos. Y yo cocino. Quise recuperar esas recetas de mi madre, una gran guisandera, hostelera, trabajadora de sol a sol. Es bonito recuperar sabores de nuestra ni?ez.
أكثر... (https://www.sport.es/es/noticias/economia/jose-luis-yzuel-presidente-hosteleria-78543274)
Con todo, planea sobre estos negocios la "tormenta perfecta" por los precios de la energ?a. Yzuel visit? d?as atr?s Oviedo con motivo del 40.? aniversario de la asociaci?n Fomento de la Cocina Asturiana, lo que coincidi? con la simb?lica protesta de los hosteleros por el encarecimiento de la factura eléctrica.
El apag?n fue un éxito de participaci?n. Ahora falta que tenga resultados pr?cticos.Es que necesitamos llamar la atenci?n, hay una situaci?n muy delicada y preocupante, y muchos establecimientos est?n pendiendo como nunca de un hilo muy fino, como de cobre. Solo basta pensar en cuando llega la factura de la luz al negocio. Uno esperaba que fuera de 1.000 euros, pero resulta que es de 3.000 o 4.000. Se ha triplicado o m?s. No vemos tampoco que este gran problema se vaya a arreglar a corto plazo. Pero es que hay soluciones si se toman las medidas adecuadas. Nos hemos acostumbrado a echar la culpa a la guerra de Ucrania, pero no puede ser. Con voluntad*pol?tica*se puede dar respuesta a los miles de establecimientos en peligro.
?Y cu?l es esa respuesta?En Hosteler?a de Espa?a tenemos siete propuestas. Lo primero, el sistema de c?lculo de tarifas, que deber?a ser modificable. No puede ser que la tarifa de la energ?a eléctrica se construya con el precio m?s alto que cuesta generarla. Es como si el men? del d?a lo hiciéramos con solomillo o jam?n de Jabugo. Segundo, es necesario disponer de un estatuto electrointensivo propio. No somos sector que gaste mucha energ?a, pero el peso en nuestros locales es grande. Nos gustar?a que se modificasen las f?rmulas de contrataci?n: los locales de verano y de temporada no puede ser que paguen la misma potencia todo el a?o, cuando solo trabajan tres meses.
Deber?an ser m?s flexibles las eléctricas, quiz?.Las eléctricas campan por libre, todo el mundo lo sabe. Basta ver sus resultados, son como nunca, elevad?simos.
M?s cosas que se pueden hacer.Rebajar impuestos eléctricos, son entre el 40% y 50% del recibo. También podr?amos contratar renovables a largo plazo, ahora lo hacemos a dos a?os vista. Somos empresarios muy peque?os y limitados. Pero si nos dieran avales podr?amos hacerlo a largo plazo. Las compras agrupadas son otro asunto. Son tr?mites engorrosos, hay que ser ingeniero para completar los formularios. Disponer de otros modelos de contrataci?n que facilitaran las cosas ser?a bueno. Y para rematar, pedimos al Ministerio que ponga en marcha el "plan renove". Se hizo en hoteles y est? previsto en hosteler?a, hay 500 millones, pero est? parado. Es urgente, por favor, p?ngalo ya en marcha porque las solicitudes de esos fondos son largas, as? que cuando lleguen igual ya es tarde. En resumen, se puede hacer mucho. Solo falta voluntad pol?tica.
Ferran Adrià sostiene, tal y como plante? en Oviedo d?as atr?s, que la hosteler?a va camino de un cambio radical en la forma de concebir el negocio. ?Est? de acuerdo?Estamos viviendo cosas nunca esperadas. Venimos de una*pandemia*que nadie pod?a imaginar, ni el mejor guionista, lo que provoc?. Es verdad que tenemos que replantearnos todo. Por ejemplo, nos cuesta incorporar a gente. A pesar de que estamos en pleno empleo y batimos récords cada mes, necesitamos m?s. Toda la vida han sido los j?venes nuestra cantera, pero resulta que ahora no quieren trabajar, tardan mucho en incorporarse al mercado de trabajo. Yo lo veo a mi alrededor, mi hijo, mis sobrinos. A la edad de mi hijo yo ten?a una empresa con empleados. Pero ahora, no, siguen estudiando.
Quiz?s es que la hosteler?a tiene fama de ser muy esclava.S?. Quiz?s hay que pensar en cambiar horarios, ser m?s atractivos para el trabajador. Yo siempre digo que debemos mejorar la calidad de los descansos de las plantillas, respetar normas, horarios...
?Admite entonces lo que les dicen los sindicatos, que si tienen un problema de falta de personal es porque no se paga bien?No, para nada. Seguramente si pag?ramos m?s igual tendr?amos menos problemas, pero no se resolver?a la necesidad de mano de obra. Porque el problema no es de paro en Espa?a. Es del cambio de modelo, lo que dec?a Ferran Adrià. La gente no quiere servir. Segundo, en hosteler?a se trabaja el fin de semana, cuando todo el mundo descansa. Trabajamos a turno partido, que te ocupa un espacio horario que te come todo el d?a. Aunque cumplas con el convenio de forma escrupulosa o pagues incluso m?s no evitas eso.
Pero igual se animaba a la gente a trabajar en hosteler?a.No es eso. A los sindicatos les digo que si la hosteler?a en Espa?a est? en pleno empleo, algo falla en eso que dicen que pagamos mal, ?no? Hemos incorporado a 100.000 personas en los ?ltimos tiempos. Con todos mis respetos, no es cuesti?n de pagar m?s, es cuesti?n de que haya gente. Rechazo esa imagen de que es un mal sitio para trabajar. En nuestro sector hay mucha gente feliz, se le trata bien en las plantillas, los hosteleros cuidan a su gente porque si no lo tienen muy complicado para mantenerlos. Y por supuesto que si alguien considera que no se le respeta y no se cumple con la legalidad, que denuncie. Siempre habr? alguien al lado que le necesite y le contrate.
?Malos tiempos para su sector?Es la tormenta perfecta, cierto. Debemos hacernos m?s atractivos, mejorar, sin duda, pero en 20 a?os hemos duplicado empleos: de 900.000 en 2000 a 1,9 millones ahora. Y necesitamos m?s gente. Yo lo he visto en Asturias, los restaurantes de referencia est?n a tope con sus plantillas, trabajando bien.
Necesitan gente y, adem?s, formada, que sepa hacer su trabajo. ?Tenemos buena formaci?n hostelera en Espa?a?Hay que mejorarla. Sin ninguna duda. Necesitamos mejor formaci?n de la que hemos tenido, no hemos cuidado bien esto ni hemos dado la adecuada. Debe ser ajustada a la demanda de empleo, a lo que necesita la empresa, hay que contar con el empresario para dise?ar el plan formativo. Deben ser formaciones cortas e intensas, en evoluci?n permanente, que trabaje las modas, los h?bitos. Por ejemplo, el jam?n, pas? de estar ah? abandonado en una esquina del bar a ser ahora algo que se exhibe, con platos bonitos, decorados... La corta se ha convertido en espect?culo. Pasa también con las bebidas, los cafés, su servicio ha mejorado.
Nada o poco tienen que ver los bares ahora con los de hace 40 a?os.Cambian las modas, los modelos... Estamos en permanente evoluci?n y la formaci?n debe ser motivante, corta, intensa, adecuada a lo que se demanda en la calle. Necesitamos convenios que primen la formaci?n, que castiguen a la empresa que no quiere formar. Hay convenios provinciales que ya lo hacen: si no formas, pagas 100 euros m?s. Motivar al empresario a ense?ar ser?a bueno.
La Navidad est? a la vuelta de la esquina, ?c?mo se presenta?Muy bien, ser? un final de a?o tremendo, estupendo. Eso si no pasa nada. Porque hace un a?o de repente se cerr? todo de un d?a para otro por el covid y se anularon muchas reservas. Este a?o curiosamente ser?n solo dos fines de semana de diciembre, porque el primero es el del puente y luego ya es Nochebuena y Nochevieja. As? que solo dos son v?lidos para las cenas y comidas de amigos y empresa. Ha provocado que se rellene ya noviembre, ahora en Madrid hay miles de reservas para este mes porque en diciembre no habr? sitio para todo.?Les preocupa la huelga del transporte?Nos perjudica mucho. Lo necesitamos a diario: el peque?o transporte hace el reparto de todo. Si hay problemas se disparan los costes. El fresco a diario es muy importante para nosotros. Es muy preocupante la situaci?n y estamos a la expectativa.
?C?mo ve el sector hostelero asturiano?Bueno, hay de todo. El producto es maravilloso, la tierra es de una acogida excepcional. Creo que aragoneses y asturianos somos muy parecidos. Yo vengo mucho a pescar salm?n y siempre busco sitios para comer, dormir, disfrutar, y estoy muy a gusto. Aunque hay cosas que corregir?a, como esas competiciones, por ejemplo, del cachopo m?s grande... Son cosas que no dan buena imagen, no es el camino a seguir. Pero aqu? hay grandes restaurantes de referencia, los establecimientos han mejorado mucho. El Principado es un lugar maravilloso de mar, monta?a, quesos...
Quiz? debemos de creérnoslo m?s, como dijo José Andrés en la fiesta de Fomento de la Cocina Asturiana.S?. Por ejemplo, me acuerdo en un restaurante hace a?os, pedimos algo de queso de postre y no pusieron ninguno asturiano. Tenéis un producto maravilloso que hay que cuidar, porque, ojo, no todo vale. Se ha mejorado en general la percepci?n de la Espa?a de la cornisa cant?brica. Es que hasta el mal tiempo se ha convertido en un atractivo. Asturias tiene una posici?n muy ventajosa, grand?simo producto y un clima que ahora se considera bueno.
?Qué lugar ocupa la gastronom?a espa?ola, el sector hostelero, en el mundo?Espa?a ha liderado el mensaje de alta gastronom?a gracias a Ferran Adrià. Nunca le agradeceremos suficiente lo que hizo al poner a Espa?a en el foco mundial de la gastronom?a. Cuesta poco decirlo, pero mucho hacerlo, porque en los a?os 80 no exist?amos, todo era Francia y los franceses. Entonces lleg? Adrià e hizo una especie de grito de libertad con mucho esfuerzo en El Bulli, y también gran riesgo. Apost? por ello y logr? hacer una cocina que no copi?, distinta. Ahora mantener ese liderazgo es dif?cil.
?Qué hay que hacer?Ah? est? el ejemplo danés, un pa?s que apuesta por sus empresarios. Es un modelo a seguir, necesitamos un plan estratégico nacional para caminar todos juntos de la mano por una misma senda, mismos objetivos. Veo mucha iniciativa suelta, marcas nuevas, cada uno por su lado. Ya sabemos que los pol?ticos siempre quieren hablar de su libro, de su comunidad aut?noma, pero es mejor agruparse.
Tiene fama de buen cocinero y por lo visto est? con un libro para recopilar recetas de su madre.Soy un cocinillas. En mi familia somos siete hermanos, con mujeres e hijos. Unos 27. Nos reunimos una vez al mes como m?nimo a comer, no todos, pero muchos. Y yo cocino. Quise recuperar esas recetas de mi madre, una gran guisandera, hostelera, trabajadora de sol a sol. Es bonito recuperar sabores de nuestra ni?ez.
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